大河报·大河客户端记者 李联胜

忽的2020年最后一个月也过去了一半，每年一度的双节又迈着铿锵的步伐越走越近，中央电视台一套热播的反映平民老百姓生活的电视连续剧《装台》，不仅包含了西安特有的人文市井文化，满屏琳琅满目让人垂涎欲滴口水飞流直下三千尺的各色小吃，让观众们恨不得破屏而入大快朵颐。同为古城的开封在小吃方面一点也不逊于西安，然而除了人们耳熟能详的各色商业小吃夜市，具有开封特色的一些家家户户常备的节庆小菜，让开封人在双节来临之前暗喜闷骚的氛围中忙活了起来。

家家户户都有自己独特的香肠制作配方

老开封人对于美食有自己独到的见解，吃东西不仅讲究认地还家家户户都有一套节时常备小菜的秘方，每每到了12月末随着双节的临近，各式菜市场的肉铺就挤满了定制香肠的开封人。开封人制作香肠可不是随便一装就了事，肉要猪的哪一部分的，肥瘦什么比例，料包什么内容，那都有一定的秘方，用开封人说就是那都有“封儿(方儿)”。“开封人讲究吃，每年一到12月，家家户户都开始备一些小菜，在春节大鱼大肉腻住肠胃时，来做开胃的小菜。每到年关，装香肠几乎是每一家开封人家的必修课，一些饭店也会适时地推出本家特色的香肠出售，你在大街上会看到街边晾在杆子上的香肠，这种场景也只有12月份能看到。”12月16日下午，大河报·大河客户端记者来到开封老字号同协永的作坊，致力于开发汴梁古食方的姚忠诚师傅，向记者介绍起具有开封特色的香肠的制作方法。

“开封人装香肠每家都有自己的秘方，按方儿装香肠。像今年我根据现代人的口味，以留传了40年的方子为基础，调制出了麻辣、五香、南味三种。”姚师傅告诉记者，不要小看这一根根香肠，在选料方面，要选上好的后腿肉，以现代人的口味要瘦多肥少，瘦肉占80%肥肉占20%，将肉切成丁。先用丁香、八角、豆蔻、草果、花椒、桂皮、香味等十几种大料煮好料水备用，以5斤肉一斤料水的比例将肉腌制，同时要加入高度白酒一两，冰糖、盐、味精、生抽、姜末少许，将肉拌均腌制一个小时，在腌制过程中，要每20分钟翻一遍让每一块肉都能被料汁包裹。“如果你想吃麻辣的，就放入麻椒辣椒;如果想吃五香的，就加入五香粉;如果想吃南味的就少放盐多放糖，但基本的料水和白酒要放。”姚师傅告诉记者，制作出的香肠并非颜色越深越好，通体透白的香肠才更考验制作者的水平。

肉腌制好了，就开始装了，“在装制香肠时，一定要注意不要压得过死，容易烂，这就凭手感和经验了。装好香肠后，用缝制被子的棉白线扎成一段一段的，然后挂在外面阴晾处风干，一周后装入袋中放置冰箱冷冻室收藏，随吃随蒸，可配以蒜苗、姜汁调着吃，也可以切片直接吃。”

除了香肠，萝卜干、皮冻也是节时餐桌上的常客

在中央电视台热播的电视剧《装台》中，遍布于西安大街小巷的美食从屏幕上往外溢的色香味让观众不由地想舔屏咽口水，中国传统美食的吸引力真不是吹的。说起古城开封的小吃，各大夜市中商业味浓厚的小吃就不用说了，单是各家各户春节准备的节时小菜就让人垂涎。单拿萝卜干来说就有好几种，有晒干后腌的、有直接新鲜切块糖腌的，还有新鲜萝卜切好用盐刹过水再腌的。对于萝卜干的腌制，姚师傅有自己的一套。“萝卜干是一道非常简单好做的家常小咸菜，在春节时，大鱼大肉吃腻了，吃一块清脆咸香的萝卜干，解腻又爽口。做萝卜干的第一步是选萝卜，我一般选霜降后的萝卜，这种萝卜更甜更脆不康。”

萝卜选好后，洗净切成拇指粗细的条，先用盐腌刹水。腌一夜，再刹水，然后将刹过水的萝卜条用自制的网兜装起来，放到脱水机里脱水。将脱水后的萝卜干放到帘子上晾，这叫除气，除去萝卜那处青气，用时两个小时左右。将白糖、辣椒油调入煮好的五香大料水中，将晾好的萝卜干放到坛子里，放入调好的料水，揉搓均匀，放置室外冷藏，一周内食用，即开即食，口味更好。

在做小吃上，开封人不仅讲究味美，还讲究一个巧。比如春节时一道非常绝妙的家庭小菜——皮冻，就是巧中取胜。文章前面说的做香肠用的肉都要去皮，那么去掉的皮如果扔掉就太可惜了，开封人自有办法用来做皮冻。将肉皮收拾干净，用热水焯一下，将肥油刮去后下锅煮。“煮的时候一定要记得撇沫，不撇去油沫，做好的皮冻就不晶莹剔透，撇沫非常重要。煮软后捞出，切成丝，然后放入料包再煮四个小时，这样把皮里面的胶原蛋白都煮出来了。好的皮冻放在阳光下晶莹剔透，是一款美容养颜的好食材。”姚师傅说着让记者看他做的皮冻，琥珀色的皮冻晶莹透亮，吃一口，丝滑圆润还QQ弹。

姚师傅告诉记者，开封人不仅讲究小菜的制作，还特别注重汤羹的调制。开封人爱喝汤，春节期间上过大餐后，甜汤一般都要做山楂汤。“家庭做山楂汤用山楂糕做，其实用山楂酱做更纯粹更好喝。山楂酱很好做，山楂去胡放冰糖煮，一个半小时后，在锅里搅拌成糊状，去水气后，放到瓶子里。很简单。”姚师傅认为，真正的山楂汤一定要做山楂酱做，山楂糕里面有淀粉，会冲淡山楂特有的酸甜味。

一部《装台》让人领略了西安缤纷多彩色香俱全的小吃，同样是古城的开封，在小吃方面一点也不示弱，除了登堂入铺横行中国夜市榜上各大夜市上的美味小吃，各家各户拿手的各色小菜也是开封民间风味不可缺少的组成部分。每到年关春节，胡同小巷庭院屋旁，挂的晾的腌的一道道一款款的节令小菜，酸甜苦辣咸绵醇润滑香，尝的是小菜品的其实是生活。