三斤重!开封传统面点师傅纯手工打造传统大月饼

丰富多彩的开封糕点

老开封的糕点老字号

  开封是一座古城,是中国历史上最讲究精致小资生活的宋代的古都,宋词的优美韵味大家都已领略,作为传统文化最重要的组成部分——酱馃文化在宋代也是精致而丰富多彩的。儿时到亲戚家作客,开封人就会拎2斤馃,这个馃可不简单,古都汴梁所拥有的特色馃的品种高达400多种。带有浓郁开封特色的老伍仁的月饼,是以前中秋节家家户户都要买来一尝的必备糕点。上世纪六十年代,开封市恢复了“前店后作”的传统式糕点店经营模式,九大“甜作”名震中国,其中就有发源于清宣统年间的同协永。

  爱好传统文化的开封人重拾同协永

  同协永,在开封南关住的老人都知道这个牌子,在上世纪六十年代,开封分九大“甜作”三大“咸作”,“甜作”顾名思义就是作糕点的,而“咸作”则是经营酱菜的,因此,统作为酱馃业。当年同协永与老五美、包耀记、老宝泰、五福等组成了开封市九大甜作糕点店,同时同协永又列身于三大“咸作”行,是当时很响亮的一个百年老字号,对此《开封糖业烟酒誌》一书中也有记载。随着时代的发展,同协永渐渐没落后,上世纪70年代被开封食品厂兼并,眼看着一个百年老字号就要消失在滚滚红尘中。

姚老板和他的大月饼

姚老板淘来的双面月饼

  姚忠诚,上世纪六十年代出生的老开封,热爱传统文化,喜好收藏老玩意。2016年夏天去山西平遥古城游玩,惊叹于当地对老字号的发展和保护,看到老字号红红火火蓬勃向上的样子,姚忠诚心里就有了一个念想,能不能传承一个开封老字号?

  在一个偶然的机会,姚老板知道了同协永,“我感觉同协永这三个字,寓意很好,同心协力永远兴盛,这么好的一个老字号就这么消失了,多可惜啊。”于是,姚老板一边感慨于老字号被淹没的无奈,一边开始凭自己的努力挖掘同协永。从2017年开始,姚老板就忙活开了,随着对酱馃行业的越来越深入的介入,姚老板一发不可收拾。找师傅,自己琢磨方子,找地界,研制产品,请人试吃……“经过一系列的探讨,我发现传统的糕点有一个通病,就是太甜,多油。而且开封的糕点品种多,花样多,但不上规模,守着老方子创新不够,不符合现代人的品味与健康理念,于是,我就自己在同协永老方子的基础上,加入自己的理念,少糖少油多加一些健康的食材,经过两年的研制,开发了健康茶点,开发了双伍仁月饼。2019年元月,我注册了同协永商标,正式挂牌。”

  为了加大对传统糕点文化的宣传,姚老板还请河大美术系的教授将传统制作糕点的过程,画了一作老式白描版画,清雅的着墨,流畅的线条,丰富的人物形态,将同协永老店制作糕点的过程复制在面前,趣味中领略了中国传统版画的魅力。

  纯手工制作的大月饼3斤一套

  姚忠诚是一个非常讲究的人,为了让现代人也能爱上中国传统糕点,他颇下了一番功夫。开封人都知道伍仁月饼,也都吃过伍仁月饼,对伍仁月饼的记忆就是晚上出去怀里揣着,遇到坏人,拎起月饼可在砸,掉地上也能砸个坑,这虽然是个笑话但从另一个侧面说明老伍仁月饼的缺点。

  “宋代的月饼共四种,伍仁、椒盐黑芝麻、抹茶、佛手,老式月饼的共性就是皮过硬,太甜油也大。我就加入了自己的理念,少油少糖,再加一些有利于健康的食材。今年的中秋节,我以伍仁为主打,老伍仁里面有花生、葵瓜子、白芝麻、杏仁、核桃五仁,外加青红丝、冰糖。而我开发的双伍仁,除了老五仁外,又加入了黑芝麻、山核桃、大杏仁、西瓜子、黑衣花生(富禧花生)、紫苏子。另外,为了口感舒服,又加入了玫瑰酱,吃起来很美味。另外,对于面皮的制作,也加入了一些新方法,面皮松软绵香,既能保存还很好吃。我开发的大月饼可以放上一年,摆在那里,还可以当工艺品看,但时间长了会多少影响一点口感。”姚老板说起来自己开发的大月饼很是得意。

  月饼的制作看似简单其实不易,没有十年的功夫,作不成。姚老板的合伙人文师傅是一个老糕点师,精通中西糕点尤其是月饼制作。

  “以前人吃月饼很讲究,有钱人家一到中秋节都兴买一套,有5斤套、3斤套,5斤套大概十个,最大的5斤最小的一两,撂在一起像金字塔。今天我要做的是3斤大月饼,大月饼只能纯手工制作,机器只能做小月饼。”文师傅麻利地收拾着案板。

  面是精粉,油是花生油,用特别熬的糖酱加油按顺时针搅拌成糊状,分批次倒入面粉搅拌成面团,放到案子上,再用叠被子的手法将面团叠揉,揉到光滑油润就可以加馅了。馅的制作也很讲究,用另一种特制的糖酱加熟面粉放入馅料进行搅拌后,将馅料团成团备用。从搅面团拌馅,到月饼从模具里磕出来成月饼胚,用时不得超过30分钟,时间长月饼会裂。制用月饼的模具是梨木刻的,刻出的花纹有福禄寿三星,有月宫折桂,有八仙过海等,都是一些寓意吉祥幸福的图案。

  40分钟后,月饼出炉了。一股甜香朴鼻而来,看那月饼,面皮金黄,图案清晰。凉凉切开,粒粒果仁颗颗在目,尝上一口,松软绵香,粒粒果仁香甜可口,非常好吃。

2019年09月04日08:21 来源:大河客户端 责任编辑:谭敏